Je vous propose cet exquis et unique dessert que vous n’avez jamais vu pour ces jours de fêtes, la bûche pomme amour. Une savoureuse préparation pour Noël. Un gâteau à décorer selon votre imagination. La base croustillante aux spéculoos garnie de tendre pâte super veloutée, d’extraordinaire ganache montée à la vanille, est un pur bonheur. Le tout combinée au flocage velours et au glaçage royal pour avoir un goût divin. Je vous garantis que vous n’allez pas regretter. Ce délice se fait facilement, alors, suivez à la lettre les instructions donner et préparez comme un chef la bûche pomme amour.

Préparation 3 heures
Portions : 8 personnes

Ingrédients


Pour le crémeux au caramel de beurre salé :
45 g de sucre en poudre
125 g de lait
8 g de sucre en poudre
1 jaune d’œuf
10 g de maïzena
1 feuille de gélatine
75 g de beurre salé
Pour la ganache montée à la vanille :
90 g de chocolat blanc
400 g de crème liquide entière
1,5 feuille de gélatine
Q.s. de graines d’une gousse de vanille bien charnue
Pour la brunoise de pommes :
250 g de pommes épluchées et évidées
1/2 citron
60 g d’eau (50 g + 10 g)
20 g de sucre en poudre (10 g + 10 g)
5 g de maïzena
1 g de pectine NH
Pour la base croustillante aux spéculoos :
100 g de spéculoos
40 g de beurre
Pour le flocage velours :
200 g de chocolat blanc
200 g de beurre de cacao
Q.s. de colorant liposoluble rouge
Pour le glaçage royal :
100 g de sucre glace
1,5 cuillère à soupe d’eau tiède environ

Préparation

Comment faire la bûche pomme amour ?


Pour commencer à réaliser la bûche pomme amour, préparer la veille le crémeux au caramel de beurre salé.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, réaliser le caramel sec avec le sucre.

Pendant ce temps, chauffer le lait.

Une fois le caramel bien doré, le décuire en incorporant petit à petit le lait chaud.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Mettre de côté.

Battre le jaune d’œuf avec le sucre en poudre et ajouter la maïzena, bien mélanger.

Verser la sauce au caramel tout en remuant sans cesse avec un fouet.

Transvaser de nouveau sur le feu et cuire à feu moyen et continuer de mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre bien froid coupé en petits dés. Mélanger le tout.

Couler le tout dans des moules à insert en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur pendant 4 h minimum.

Pour le bûche pomme amour, préparer aussi la ganache montée à la vanille la veille.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps, hacher grossièrement le chocolat blanc.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Mélanger.

Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.

Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 h.

Par la suite, concocter le brunoise de pommes pour la bûche pomme amour.

Dans une casserole, préparer une compote de pommes avec les 175 g de morceaux de pommes, 50 g d’eau et 10 g de sucre.

Recouvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure.

Parallèlement, couper le reste des pommes restants en une brunoise fine et arroser le tout du jus d’un demi citron.

Quand la compote est cuite, les pommes sont bien fondantes et légèrement colorées, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mélanger ensemble les 10 g de sucre avec la pectine et la maïzena et délayer le tout dans 10 g d’eau.

Verser le tout dans la compote, mélanger et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.

Ajouter les pommes en brunoise et couler le tout dans un moule rectangulaire sur une épaisseur d’environ 1,5 cm.

Laisser refroidir et placer au congélateur pour 4 h minimum.

Et, concocter la base croustillante aux spéculoos, pour garnir la bûche pomme amour d’abord fondre le beurre.

Mixer les spéculoos pour avoir une poudre et ajouter le beurre fondu.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et former un rectangle légèrement inférieur aux dimensions de l’ouverture du moule.

Placer au congélateur pour minimum 1 heure.

Passant maintenant au montage, monter la ganache bien froide en une chantilly bien ferme.

Tapisser la paroi du moule en remontant bien jusqu’en haut.

Remplir le moule de mousse jusqu’à mi-hauteur.

Ajouter l’insert caramel en l’enfonçant délicatement, puis la pomme et enfin terminer par la base de spéculoos.

Combler les espaces restants avec le reste de mousse.

Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.

Pour le jour J, faire le flocage velours de la bûche pomme amour.

D’abord, fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie.

Puis, ajouter le colorant.

Verser le tout au travers d’un chinois dans la cuve du pistolet.

Quand la température atteint 40°C, vaporiser sur l’entremets démoulé et tout juste sorti du congélateur.

Déposer sur le plat de service et réserver au moins 8 heures au frigo le temps pour la bûche de décongeler.

Pour le glaçage royal nappé sur le bûche pomme amour, préparer quelques minutes avant de servir.

Tout d’abord, mélanger le sucre glace et l’eau tiède.

Il doit avoir une consistance suffisamment épaisse.

Mettre le glaçage dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 5mm et former une à une chaque coulure.

Répartir le glaçage sur la bûche.

Servir la bûche pomme amour au dessert pour Noël.