Embellissez votre table et clôturez en beauté votre repas en famille avec cette splendide tarte au citron meringuée. Un chef-d’œuvre qui surprendra même les chefs pâtissiers étoilés. De sa texture à son cœur fondant en bouche, cette recette fera craquer les plus gourmands. Même les personnes qui n’aiment pas trop les gourmandises sucrées vont se lécher les doigts. Délicieuse, onctueuse et moelleuse, cette tarte sera l’option parfaite pour égayer un moment en famille. La procédure de réalisation parait longue, mais reste très facile à suivre. Les ingrédients également sont nombreux, mais ça en vaut la peine pour savourer un délice pareil. Alors, laissez-vous séduire par cette splendide tarte au citron meringuée et épatez toute la famille.

Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures 30 minutes
Portions : 6 à 8

Ingrédients


Pour la pâte :
255 g de farine T55
195 g de beurre mou
3 g fleur de sel
150 g de sucre glace
2 gousses de vanille
Pour la meringue française à la vanille :
150 g de blancs d’œufs
300 g de sucre
2 gousses de vanille
Pour la crème au citron :
7 g de gélatine en feuille, soit 3,5 feuilles
400 g de jus de citron jaunes bio + le zeste de 3 citrons
180 g de sucre semoule
8 jaunes d’œufs
3 œufs entiers
200 g de beurre
Pour le glaçage miroir jaune :
9 feuilles de gélatine
400 g de sucre semoule
300 g d’eau
Colorant jaune citron
Pour la meringue italienne et la décoration
75 g blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
32 g d’eau
2 arrières de bûche en chocolat
Brisures de sablé diamant

Préparation

Comment faire la splendide tarte au citron meringuée ?


Pour commencer la préparation de la tarte au citron meringuée, amollir le beurre et faire chauffer le four à 170 °C.

Combiner dans un saladier, le beurre mou, la farine et le sucre glace, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée.

Pétrir le tout jusqu’à obtenir une boule de pâte.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur.

Enfourner cette pâte à 170 °C pour 10 à 15 min en enlevant la feuille du dessus.

Pendant que le biscuit est encore chaud, tailler la semelle de la bûche aux dimensions de la gouttière.

Laisser le biscuit refroidir et écraser les chutes pour la finition.

Pour la meringue française à la vanille, commencer par préchauffer le four à 90 °C.

Battre doucement les blancs.

Incorporer le sucre en trois coups à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une meringue ferme.

Agrémenter avec les grains de vanille. Bien remuer.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré ou d’une douille unie ronde.

Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson, arranger des bandes de meringue ou un insert poché en vagues façon Saint-Honoré.

Enfourner les meringues à 90 °C pour 2 heures de cuisson.

En attendant, préparer la crème au citron.

Tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes et les œufs entiers.

Remuer le tout et chauffer à feu doux sans cesser de remuer.

Une fois que la crème adopte une texture crémeuse, incorporer hors du feu la gélatine égouttée.

Bien mélanger la préparation et laisser la crème refroidir à 40 °C avant d’ajouter le beurre en morceaux.

Mixer pour bien émulsifier la crème.

Pour le montage, recouvrir le moule d’une feuille de rhodoïd.

Verser du crémeux citron sur 1/3 du moule.

Disposer l’insert de meringue à la vanille.

Napper de crémeux citron et sceller la bûche avec une semelle de sablé diamant.

Mettre au congélateur toute une nuit.

Avant la fin de la préparation de la tarte au citron meringuée, réaliser le glaçage miroir jaune.

Amollir la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le colorant.

Dès la première ébullition, enlever du feu et incorporer la gélatine égouttée.

Bien amalgamer puis laisser refroidir le glaçage à 33-34 °C pour l’employer.

Retirer la bûche du congélateur et la démouler puis la placer sur une grille au-dessus d’un cul de poule.

Napper le glaçage brillant jaune sur la bûche et le laisser solidifier puis parer les bords.

Pour finir la tarte au citron meringuée, préparer la meringue italienne et la décoration.

Monter les blancs d’œufs en neige.

Mijoter un sirop à 121 °C avec le sucre et l’eau.

Incorporer sur les blancs en neige.

Bien battre la meringue pour la refroidir.

Garnir une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.

Coller des brisures de sablé diamant sur les côtés de la bûche.

Installer la bûche sur une belle assiette.

Former une ligne de meringue italienne sur le dessus en pochant façon Saint-Honoré.

Caraméliser la meringue au chalumeau et la préparation de la tarte au citron meringuée est achevée.

Réserver la splendide tarte au citron meringuée au frais pour une 1/2 heure avant de déguster. Régalez-vous !