Enrichissez vos buffets avec cette pâte à choux chantilly et ganache au chocolat. C’est une délicieuse préparation qui se prépare avec beaucoup de minuties, mais également avec beaucoup de facilité. Bien que les étapes peuvent être nombreuse, soyez sûr de pouvoir réaliser la cette recette en un seul essai avec les étapes bien détaillées après la liste des ingrédients. Pour ces nombreuses procédures, vous pouvez vous assurer un dessert hors du commun et idéal pour toutes les occasions. De plus, les ingrédients qui sont faciles à dénicher et passer en cuisine pour réaliser cette pâte à choux chantilly et ganache au chocolat.

Préparation : 1 heure
Cuisson : 45 minutes
Repos : 6 heures
Portions : 6 personnes

Ingrédients


Le croustillant :
40 g de beurre mou
50 g de cassonade
50 g de farine T45
1 pincée de fleur de sel
La pâte à choux :
125 g d’eau
125 g de lait demi-écrémé
110 g de beurre
250 g d’œufs (5 œufs)
1 cuillère à café bombée de sucre semoule
1/2 cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
145 g de farine T45
Pour la crème chantilly :
300 g de crème liquide à 35%
1 cuillère à soupe de café soluble
30 g de mascarpone
25 g de sucre glace
Un et un demi de feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée
Pour la ganache au chocolat:
100 g de chocolat noire
125 ml de crème liquide

Préparation

Comment faire la pâte à choux chantilly et ganache au chocolat ?

Pour le croustillant ou le craquelin :

Pour débuter la réalisation de la pâte à choux chantilly et ganache au chocolat, mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur et à la feuille de manière à les rendre homogène.

Entre 2 feuilles de papier sulfurisées, étaler la pâte d’environ 2 minutes d’épaisseur. Et mettre au frais.

Pour la pâte à choux, 20 choux réalisés avec cette quantité.

Mélanger l’eau et le lait dans une casserole puis verser le beurre, le sel ainsi que le sucre semoule.

Chauffer le tout à feu doux durant 5 minutes.

Après que le beurre soit fondu, ébouillanter le tout, puis en un bond hors du feu la farine préalablement tamisée.

Bien mélanger afin d’obtenir une pâte.

La dessécher dans une casserole, à feu vif pendant environ 1 minute sans arrêter remuer la pâte.

Verser la préparation dans la cuve du batteur, puis battre le tout avec un fouet à une vitesse moyenne afin qu’il n’y ait plus de vapeur.

Faire en sorte d’éliminer le maximum d’eau afin de pouvoir ajouter la plus grande quantité d’œufs possible pour que la pâte gonfle au maximum.

Pour ce faire, battre les œufs comme des omelettes, puis incorporer progressivement en filet, sur la pâte en faisant tourner le fouet à vitesse moyenne.

Mettre au frais la pâte à choux pendant une nuit dans la poche à douille fermée ou bien couvert de film au contact.

Sortir avant 10 minutes du dressage, et modeler des choux au-dessus d’une plaque à four tapissé de papier cuisson.

Bien espacer les choux les uns des autres pour prévoir son gonflement lors de la cuisson. Sortir le craquelin préalablement réfrigéré et faire des cercles d’un diamètre légèrement plus petit que les choux.

Disposer un cercle de craquelin au-dessus de chaque chou.

Cuire dans un four d’une chaleur de à 170°C en mode tournante durant 25 à 30 minutes et réduire à 140°C durant 10 à 15 minutes selon la taille des choux.

Réalisation de la crème chantilly

pâte à choux chantilly et ganache au chocolat :

Pour la réalisation de la crème chantilly de la Pâte à choux chantilly et ganache au chocolat, faire chauffer minutieusement 1/3 de la crème liquide en ajoutant du café soluble et faire fondre la gélatine à l’intérieur.

Mélanger la crème avec la gélatine et avec les 2/3 du reste de la crème. Ajouter le mascarpone, le sucre glace au fouet. Réfrigérer pendant 1 heure.

Dans la cuve du batteur refroidis auparavant, verser toute la préparation et commencer à monter la crème à une basse vitesse.

Après que les bulles apparaissent, augmentez petit à petit la vitesse afin d’avoir crème très lisse et homogène.

Incorporer la crème dans une poche à douille et fermer puis réfrigérer jusqu’à utilisation.

Pour réaliser la ganache au chocolat de la pâte à choux chantilly et ganache au chocolat :

Tailler le chocolat en petits morceaux et mettre dans un bol.

Chauffer la crème dans une petite casserole.

Ajouter la crème chaude sur le chocolat et attendre une minute puis mélanger afin d’avoir une brillante ganache.

Réfrigérer le ganache pendant 1 à 2 heures et remuer de temps à autre, jusqu’à ce qu’il prenne une texture stable et confortable afin de le dresser.

Transférer la ganache dans une poche à pâtisserie.

Couper les choux en deux suivant la taille et garnir avec la ganache.

Vous pouvez déguster les pâte à choux chantilly et ganache au chocolat. Bon appétit !